Callets lait 823 - Callebaut

Le chocolat au lait N°1 de nombreux chefs avec un très bon équilibre entre cacao, lait et caramel. Le chocolat au lait polyvalent avec noyau de cacao. La recette de chocolat au lait n° 823 est le chocolat au lait emblématique de Callebaut®. Il se distingue par sa couleur profonde et chaude, ses arômes prononcés de cacao torréfié et ses séduisantes notes de caramel.

Le 823 est très apprécié pour sa saveur riche et son excellente réputation de facilité d'utilisation. Peut être combiné avec une variété de saveurs puissantes, fruitées, épicées, laitières ou liqueurs. Le cœur du chocolat est le mélange de cacao typique de Wieze : un mélange secret bien gardé composé principalement de fèves de cacao d'Afrique de l'Ouest de haute qualité.

Le 823 a une fluidité standard, ce qui en fait votre chocolat à tout faire pour mouler, enrober et aromatiser mousses, ganaches, crèmes, sauces...

Quand faut-il tempérer le chocolat?
Si vous voulez que votre chocolat ait un bel éclat satiné et une morsure dure, vous devez absolument tempérer correctement les callets. Cela est nécessaire, par exemple, pour mouler des figures creuses, pour faire des pralines, pour couvrir des gâteaux ou des tartes, ...

Si vous ajoutez du chocolat comme élément de saveur à des plats (par exemple avec de la mousse au chocolat), il suffit simplement de le faire fondre sans tempérer.

Comment faire fondre ou tempérer le chocolat pour obtenir la brillance parfaite?
Voulez-vous la brillance parfaite sur votre chocolat? Il est important de suivre un certain nombre de directives.

Si vous faites simplement fondre du chocolat (par exemple au bain-marie) entre 40°C et 45°C puis que vous le laissez refroidir à la température de travail appropriée, le produit fini ne brillera pas.

C'est pourquoi les principes de base suivants sont très importants : temps, température et mouvement.

Suivez nos instructions pour un chocolat parfaitement brillant :
• Versez une petite quantité de callets dans un bol en plastique ou en verre.
• Placez le bol au micro-ondes et faites fondre les callets de chocolat à 800-1000 Watts.
• Retirez les callets de chocolat du micro-ondes toutes les 15 à 20 secondes et remuez bien. Cela garantit que la chaleur est répartie uniformément et empêche les callets de chocolat de brûler.
• Répétez jusqu'à ce que le chocolat soit presque complètement fondu. Il devrait encore y avoir quelques petits morceaux de callets visibles dans le bol.
• Retirez le bol du micro-ondes et remuez bien le chocolat jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. Vous remarquerez que le chocolat est maintenant mou et légèrement plus épais. Cela signifie qu'il a été correctement trempé et qu'il est prêt à l'emploi.

La méthode ci-dessus est la même pour toutes les saveurs de callets au chocolat.